Пришла весна — пора окрошки

Само название этого блюда говорит о том, что все ингредиенты блюда мелко крошатся. А весенним оно считается потому, что для его приготовления используется первая весенняя зелень: укроп, петрушка, зелёный лук. И, разумеется, душистые свежие огурцы.

В начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо (известно, что это холодный суп), а как закуску. Скорее всего, потому, что в её состав входят различные овощи, которые вместе с хлебным квасом – основной составляющей частью блюда – возбуждают аппетит. Со временем окрошка утвердилась в меню как блюдо первое, прохладительное.

Ингредиенты: свежие огурцы – 3-4 штуки, варёные яйца – 4-5 штук, 2-3 отваренные картофелины, несколько редисок (или зимняя редька, натёртая на крупной тёрке), зелёный лук, укроп, петрушка, если есть – сельдерей (зелёный или стеблевой). Можно добавить 150-200 граммов мелко шинкованной квашеной капусты. Многие добавляют солёные или отваренные в солёной воде свежие грибы.

Кроме того, в окрошку кладут мясо и рыбу нежирных сортов. Мясо: отваренная курица, свинина или говядина, мелко нарезанная, или докторская колбаса (куриная, телячья ветчина) – 450-500 граммов; обжаренная птица или нежирная свинина – 400 граммов; отваренная в солёной воде рыба (любая малокосточная – горбуша, например) или малосольная, бутербродная – 300 граммов.

Способ приготовления: сначала отварите вкрутую яйца и отделите белки от желтков. Белки натрите на крупной тёрке в отдельную посуду, а желтки отдельно разотрите с солью, небольшим количеством сахара, горчицы (1 стол. ложка без верха) и хрена – по вкусу. Затем мелко нарубите зелень, посолите её, поперчите и чуть-чуть посахарите, хорошо разотрите в отдельной посуде, смешайте с растёртыми желтками, с мелко покрошенными мясом и рыбой, залейте 3 стаканами кваса и поставьте на 2 часа в холодильник настаиваться, плотно прикрыв кастрюлю крышкой.

Огурцы мелко покрошите, один – натрите на крупной тёрке, картофель мелко покрошите, смешайте с варёными и протёртыми на крупной тёрке белками, выложите всё в кастрюлю с массой, которая настоялась у вас в холодильнике, добавьте ещё литр кваса (можно больше, если не любите очень густое первое блюдо), всё тщательно размешайте и подавайте окрошку в глубоких тарелках, предлагая для заправки сметану или майонез. Заправку нужно тут же быстро размешать в тарелке, чтобы она не свернулась.

Многие добавляют в окрошку мелко нарезанное кислое яблоко. На Украине её делают с рыбными консервами – например, с килькой в томате. Причём колбаса или варёное мясо из состава не выводятся. Окрошка приобретает красноватый оттенок (из-за томата), очень вкусна и необычна. Кто-то не любит в составе окрошки редьку. Кто-то любит со сладким квасом, кто-то – с ядрёно-кислым. А ещё это весеннее блюдо делают на молочной сыворотке, кислом молоке, кефире, капустном или огуречном рассоле. Но хлебный квас – самый распространённый компонент. Если не можете приобрести его в магазине (он продаётся в целлофановых пакетах и бочонках), то поставьте свой, домашний хлебный квас.

Хлебный домашний квас: на два литра кваса взять 100 граммов ржаного хлеба, 2 стол. ложки сахара, 3 грамма дрожжей, 12 стаканов воды.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сухом противне в духовке до коричневого цвета. Залить горячей (80 градусов) кипячёной водой и оставить настаиваться на 4 часа. В настой добавить сахар и дрожжи (предварительно разведённые водой) и вновь поставить в тёплое место на 8 часов. Какое-то время квас должен «побродить».

Готовый квас надо процедить и вынести на холод. Лучше готовить сразу 5-10 литров кваса. Гущу, которая останется после процеживания, не выбрасывайте, поставьте в холодильник, она послужит закваской для следующей порции кваса, в неё только нужно будет добавить ещё сухой закваски или ржаного обжаренного хлеба.

Приятного вам аппетита, и пусть «ангелы с вами столуются»!