По ту сторону барной стойки, или Как создать чашку вкусного кофе

В каждом городе, даже в самом маленьком, есть кофейни. Лесной не исключение. Каждый день, проходя мимо такого заведения, люди даже не задумываются о том, какие ритуалы и таинства происходят по ту сторону барной стойки.

Утро бариста начинается за несколько часов до открытия заведения, ведь по регламенту работы нужно очень тщательно подготовить свою смену.

Вот и я встаю рано, привожу себя в порядок, работники бара – это лицо заведения, и с хорошим настроением иду открываться. То есть на работу.

Придя на работу, первым делом включаю самое главное – кофемашину. На её прогрев до рабочей температуры требуется полчаса. Есть ещё «экстрим прогрев» за 15 минут, но наша цель – варить хороший и вкусный кофе. Поэтому – нет «экстриму» в таком случае.

Далее обязательно проверить все «расходники» – стаканчики, крышечки, трубочки, запас молока и кофе в кофемолке. Запустив и проверив всё на рабочем месте, можно предаться гедонизму – выпить вкусный чай или кофе, ведь на смене время бежит быстро и отвлечься на свой напиток уже не получится.

Как таковых перерывов у нас нет. Всё приходится делать в момент отсутствия гостей у кассы. И даже горячий обед для нас часто остаётся лишь мечтой. Он, конечно, вкусный, но чаще уже остывший. Тут как зайти за автобусную остановку: только отбежишь – и появится нужный автобус. Только решишь отойти на обед – сразу заходят гости, как будто чувствуют…

Моментов отдыха на смене тоже не бывает, в свободную минутку хлопочешь о том, всё ли есть для работы – посуда, ингредиенты, десерты и расходники. Если всё есть, то в зале кто-то мог не убрать за собой посуду и приходится бежать наводить чистоту, чтобы другим гостям было комфортно.

Так и проходит рабочее время за непосредственным выполнением рабочих обязанностей и другими хлопотами о комфорте, красоте и чистоте кофейни.

Конец смены всегда вечером, ближе к ночи. Обязательный элемент закрытия – замывка. Все рабочие поверхности, инструменты и оборудование нужно привести в порядок после насыщенного дня. Иногда на это уже не бывает сил, ведь в среднем в нашем городе через заведение проходит около 100-150 гостей. Но, как говорил Кит в одном из советских мультфильмов, «чистота – залог здоровья и порядок – превыше всего». Поэтому я протираю столики, все столы, мою кофемашину и мармит (холодильник). После можно наконец-то пойти домой и лечь спать, а завтра с утра – всё как обычно.

И всё же рабочие будни никогда не бывают одинаковыми! Каждый день случаются разные ситуации, требующие абсолютно разного подхода и способа разрешения. Да и гости бывают разные.

Недавно заходил человек, явно хотевший просто с кем-то поругаться. Пришлось следовать желанию гостя. Я не люблю негатив, но главное, что гость остался доволен, надеюсь. А в другой день пришли мои любимые постоянные гости, чей заказ я знаю буквально наизусть!

– Здравствуйте! Вы сегодня вдвоём? Без американо, получается?

– Здравствуйте! Да, товарищ уехал в Екатеринбург.

– Сегодня не как обычно, без американо…

– Да, сегодня мы ещё и просто кофе попить.

– Получается, могу варить сразу?

– Да.

– Чек сегодня нужен будет?

– Нет, сегодня и чек не нужен.

– Вот! Я же говорю – совсем не как обычно. Присаживайтесь, сварю и сразу же отправлю кофе к вам за столик.

– Спасибо!

Однако путь бариста начинается с обучения, когда человек приходит на стажировку, задолго до ежедневной рутины.

Год назад, когда я только пришла в сферу обслуживания, я поняла, насколько всё не так просто, как кажется на первый взгляд. Затянуло меня не большой любовью к кофе, всё гораздо банальней – нужна была работа.

И вот мой первый стажировочный день, наставница объясняет, как называются рабочие инструменты, график и специфику работы бара, заведения, оборудования… Честно, придя вечером домой, я разрыдалась. Названия казались настолько страшными и непонятными, а техпроцессы – просто невыполнимыми!

Девочки-коллеги меня успокаивали, как могли, говорили, что всё будет хорошо и абсолютно каждый приходил таким же. Утром следующего, второго, стажировочного дня мне дали ворох технологических карт напитков и заготовок. К слову, для уверенной работы с напитками требуется знать минимум семь рецептов приготовления классических позиций кофе.

Следующий шаг обучения – гости. И если с технической частью всё можно просто вызубрить и понять по ходу дела, то работа с людьми не поддаётся никаким техкартам. Наставница мне объясняла, какие бывают люди и как по манере общения понять, в каком ключе вести диалог.

– Вот, например, к тебе заходит злая бабушка, как ты себя поведёшь?

– Просто поздороваюсь, предлагать ей новинки, наверное, не рискну…

– Это верно, таким людям лучше вообще не мешать выбирать, вдруг испортим им настроение ещё больше. А с толпой молодёжи что делать будешь?

– Предложу им актуальные комбо, и с выбором долго стоять не будут, и сэкономят.

– А ты смогла бы по одному «здрасте» считать настроение человека?

– Думаю – да, нужно пробовать…

На случаи агрессивно настроенных людей всегда есть руководитель, можно попросить помощи в решении ситуации. И «тревожная кнопка», если ситуацию ну совсем никак нельзя решить и вам уже разбивают витрину. Хорошо, что такого не случалось!

Бывают ещё знатоки или псевдознатоки кофе. В моей практике был мужчина в возрасте, приходивший достаточно часто. Каждый раз заказывал эспрессо и каждый раз пытался доказать мне, что кофе совсем не настоящий, ведь кофеин из него… украли немцы… Чаще всего конфликт исчерпывается простым соглашением с мнением гостя или переделыванием заказа. Такие ситуации не очень приятны, но это человеческий фактор, а я всегда стараюсь быть человечной и разойтись с миром.

Вот такая профессия. Не каждому человеку она подойдёт. Иногда бывает невыносимо трудно. «Считывать» гостей по тому, как они открыли дверь, как поздоровались, как начали озвучивать заказ… И для сложных гостей, я заметила, как будто бы тяжелее готовить. При всём профессионализме и будучи уверенной на все сто, я могу ошибиться – перепутать ингредиенты или разлить молоко. Такое выбивает из колеи и портит настроение. Получается момент эмпатии – плохое настроение человека переходит ко мне через приготовление его заказа. Ведь на «тяп-ляп» я не могу себе позволить сделать. Получается, что в погоне за качеством буквально пересиливаю себя…

Но без зимы не было бы лета. Так и за барной стойкой – много позитивных моментов. Например, на праздники некоторые гости приносят небольшие презенты в виде сладких подарков или «девчачьих» наборов с уходовой косметикой. Постоянные гости приходят к нам всегда с улыбкой, и мы улыбаемся в ответ. Немаловажную роль играет коллектив, и мне с ним очень повезло.

Поэтому «по ту сторону» барной стойки всегда рады видеть людей с энтузиазмом и без страха выполнить нетипичную работу, людей, интересующихся другими, готовых поддержать и разделить любую эмоцию. В общем – воодушевлённых эмпатов.

Дарья ВОРОБЬЁВА.